सर्दी के मौसम में ताज़ा सिंघाड़ा जितना पसंद किया जाता है, उतना ही इसका आटा भी. व्रत-उपवास में सिंघाड़े का आटा कई घरों की पहली पसंद है. लेकिन बहुत लोग नहीं जानते कि यह बनता कैसे है और इसे कैसे रखा जाए. यह लेख इन्हीं सवालों को आसान भाषा में समझाता है.
सिंघाड़े का आटा किस चीज़ से बनता है
सिंघाड़े का आटा पानी में उगने वाले सिंघाड़े के सूखे फल को पीसकर बनाया जाता है. पहले पके फल को छीलकर धूप या गर्मी में अच्छी तरह सुखाया जाता है. फिर सूखे टुकड़ों को बारीक पीसा जाता है. इसमें गेहूं नहीं होता, इसलिए कई परिवार इसे व्रत में अनाज की जगह इस्तेमाल करते हैं.
इस आटे से जुड़े चार ज़रूरी तथ्य
- सिंघाड़ा जलीय बेल का फल है, कोई अनाज नहीं.
- सूखे फल की बनावट और रासायनिक संरचना को सामान्य अनाजों से मिलती-जुलती बताया गया है.
- इसका आटा पूरी, पराठा, हलवा और पकौड़ों में इस्तेमाल होता है.
- पैक आटे में मिलावट हो सकती है, इसलिए लेबल पढ़ना ज़रूरी है.
फल से आटा बनने का सफर
दरअसल सिंघाड़ा तालाबों और पानी भरे खेतों में बेल पर लगता है. ताज़ा तोड़ा गया फल नरम होता है. इसलिए ऐसे फल ज़्यादातर कच्चे या उबालकर खाए जाते हैं.
वहीं जो फल पूरी तरह पक जाते हैं, उनका गूदा सख्त और स्टार्च वाला हो जाता है. इन्हें छीलकर, काटकर सुखाया जाता है. इसके बाद चक्की में पीसकर हल्के भूरे-सफेद रंग का आटा तैयार होता है.
यानी बाज़ार में मिलने वाला आटा उस सीज़न की मेहनत का नतीजा होता है. साथ ही सुखाने का तरीका भी आटे के स्वाद और रंग पर असर डालता है.
वैज्ञानिकों ने इसे कैसे देखा
सिंघाड़े पर भारतीय वैज्ञानिकों की नज़र दशकों पहले गई थी. 1954 में केंद्रीय खाद्य प्रौद्योगिकी अनुसंधान संस्थान यानी सीएफटीआरआई के बुलेटिन में इसके पोषण मूल्य पर अध्ययन छपा था. यह रिकॉर्ड आईसीएआर के कृषि पोर्टल पर मौजूद है.
इस अध्ययन में सिंघाड़े को ट्रापा बिस्पिनोसा बताया गया. साथ ही यह परखा गया कि शाकाहारी भोजन में क्या यह अनाज की आंशिक या पूरी जगह ले सकता है. इसके प्रोटीन की तुलना गेहूं के प्रोटीन से भी की गई थी.
ध्यान रहे, यह पुराना अध्ययन है. इसलिए इसे किसी नई सेहत संबंधी सलाह की तरह न पढ़ें. फिर भी यह बताता है कि यह फल लंबे समय से भारतीय भोजन का हिस्सा रहा है.
व्रत में ही ज़्यादा क्यों खाया जाता है
कई परंपराओं में उपवास के दौरान गेहूं, चावल जैसे अनाज नहीं खाए जाते. ऐसे में फल से बना आटा एक स्वीकार्य विकल्प बन जाता है. यही वजह है कि नवरात्र, एकादशी और दूसरे व्रतों में इसकी मांग बढ़ जाती है.
हालांकि हर परिवार और समुदाय के नियम अलग होते हैं. इसलिए क्या खाना है और क्या नहीं, यह अपनी परंपरा के हिसाब से तय करें.
सिंघाड़े का आटा खरीदते समय क्या देखें
- सबसे पहले पैकेट पर सामग्री की सूची पढ़ें.
- अगर आटे में गेहूं या दूसरा अनाज मिला हो, तो वह व्रत के लिए उपयुक्त नहीं माना जाएगा.
- पैकिंग और एक्सपायरी की तारीख देखें.
- खुला आटा लें, तो उसकी गंध सूंघ लें; बासी या कड़वी गंध ठीक नहीं.
घर में कैसे रखें
सिंघाड़े का आटा नमी जल्दी पकड़ता है. इसलिए इसे एयरटाइट डिब्बे में सूखी जगह पर रखें. वहीं गीले चम्मच से आटा निकालने से बचें.
इसके अलावा एक साथ बहुत ज़्यादा आटा न खरीदें. आमतौर पर व्रत के सीज़न के हिसाब से थोड़ा-थोड़ा लेना बेहतर रहता है. अगर आटे में कीड़े या गांठें दिखें, तो उसका इस्तेमाल न करें.
रसोई में इस्तेमाल के तरीके
इस आटे में गेहूं जैसा लचीलापन नहीं होता. इसलिए पूरी या पराठा बनाते समय लोग अक्सर उबला आलू मिलाते हैं. इससे आटा बंधता है और बेलना आसान होता है.
साथ ही हलवे के लिए आटे को घी में धीमी आंच पर भूनना ज़रूरी है. तभी कच्चापन जाता है और खुशबू आती है. वहीं पकौड़ों में यह बेसन की जगह घोल को गाढ़ा करने में काम आता है.
इसी तरह कुछ लोग इसे गेहूं के आटे में थोड़ा मिलाकर रोटी को अलग स्वाद देते हैं. हालांकि तब वह व्रत का खाना नहीं रहता. अगर पहली बार इस्तेमाल कर रहे हैं, तो कम मात्रा से शुरुआत करें. इससे स्वाद और बनावट का अंदाज़ा हो जाता है.
सिंघाड़ा और ‘वॉटर चेस्टनट’ का फर्क
अंग्रेज़ी में सिंघाड़े को अक्सर वॉटर चेस्टनट कहा जाता है. लेकिन चीनी व्यंजनों में इसी नाम से एक दूसरा कंद भी मिलता है. वह अलग पौधा है और उसका स्वाद व बनावट भी अलग है.
इसलिए विदेशी रेसिपी पढ़ते समय यह फर्क याद रखें. वहां की कैन वाली वॉटर चेस्टनट, देसी सिंघाड़े या उसके आटे का विकल्प नहीं है.
कुल मिलाकर सिंघाड़े का आटा मौसम, परंपरा और रसोई की समझ का मेल है. सही आटा चुनें, सही तरीके से रखें और स्वाद के साथ इसका इस्तेमाल करें.
नोट: यह लेख सामान्य खान-पान की जानकारी के लिए है. किसी बीमारी या खास डाइट में इसे शामिल करने से पहले डॉक्टर या आहार विशेषज्ञ से सलाह लें.
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