सर्दियों का बथुआ: खेत की खरपतवार से थाली के पोषक साग तक, विज्ञान और परंपरा क्या कहती है

उत्तर भारत में गेहूं के खेतों के बीच अपने आप उगने वाला एक पौधा हर साल लौटता है. किसान लंबे समय तक इसे खरपतवार मानते रहे, जबकि रसोई में यह पराठे, रायते और साग का हिस्सा बना रहा. सर्दियों का बथुआ अब वैज्ञानिकों की नज़र में भी है. यह लेख बताता है कि इस साधारण साग की कहानी इतनी दिलचस्प क्यों है.

सर्दियों का बथुआ इतना खास क्यों माना जाता है

बथुआ ठंडे मौसम में उगने वाला पत्तेदार पौधा है, जो हल्का पाला भी झेल लेता है. ICAR की पत्रिका के मुताबिक इसकी कुछ किस्मों में अच्छी मात्रा में आयरन, विटामिन सी, कैरोटीनॉयड और फाइबर होता है. कम लागत में उगने और सर्दियों में सस्ता मिलने से यह आम परिवारों का पोषक साग बनता है.

बथुए के बारे में पांच तथ्य

• वैज्ञानिक नाम चीनोपोडियम एल्बम है, अंग्रेज़ी में इसे फैट हेन भी कहते हैं.
• यह अक्टूबर-नवंबर में बोया जाने वाला ठंडे मौसम का पौधा है.
• भारतीय कृषि अनुसंधान संस्थान ने इसकी उन्नत किस्में तैयार की हैं.
• पत्तियों में ऑक्सलेट नाम का प्राकृतिक तत्व होता है.
• इसे ताज़ा या कसूरी मेथी की तरह सुखाकर भी खाया जाता है.

खरपतवार से फसल तक का सफर

दरअसल बथुआ अक्सर गेहूं और सरसों के खेतों में बिना बोए उग आता है. इसलिए किसान इसे निकालकर फेंकते थे या पशुओं को खिला देते थे. वहीं घरों में महिलाएं इन्हीं पत्तियों को चुनकर साग बनाती रहीं.

दिलचस्प बात यह है कि ICAR की पत्रिका ‘इंडियन हॉर्टिकल्चर’ में छपे लेख का शीर्षक ही इस बदलाव को बताता है: खरपतवार से कमाई तक. साथ ही लेख के मुताबिक बथुआ कम लागत और कमज़ोर ज़मीन पर भी उगाया जा सकता है. यही वजह है कि इसे छोटे किसानों के लिए फायदेमंद विकल्प माना गया.

पूसा की नई किस्में क्या बताती हैं

दरअसल भारतीय कृषि अनुसंधान संस्थान यानी IARI ने बथुए की उन्नत किस्में विकसित की हैं. ICAR के लेख के अनुसार ‘पूसा ग्रीन’ में करीब 7.6 मिलीग्राम आयरन और करीब 50 मिलीग्राम विटामिन सी प्रति 100 ग्राम ताज़ी पत्तियों में पाया गया.

इसके अलावा ‘पूसा बथुआ-1’ में स्थानीय बथुए से करीब 60% ज़्यादा विटामिन सी बताया गया है. साथ ही IARI के वैज्ञानिकों की 2013 की स्टडी में अलग-अलग किस्मों के एंटीऑक्सीडेंट की तुलना की गई. खास तौर पर उसमें एक किस्म में विटामिन सी 157.8 मिलीग्राम प्रति 100 ग्राम तक मिला.

हालांकि यह ध्यान रखना ज़रूरी है कि ये आंकड़े चुनी हुई किस्मों के हैं. यानी बाज़ार में मिलने वाले देसी बथुए में मात्रा कम या ज़्यादा हो सकती है.

ऑक्सलेट का विज्ञान

दरअसल बथुए में ऑक्सलेट नाम का प्राकृतिक तत्व होता है. यह शरीर में कुछ खनिजों से जुड़ सकता है. न्यूज़ीलैंड की लिंकन यूनिवर्सिटी के शोधकर्ताओं ने 2018 में बथुए की पत्तियों पर अलग-अलग पकाने के तरीकों का असर जांचा.

उनकी स्टडी में दो मिनट उबालने से घुलनशील ऑक्सलेट करीब 43% घटा. यानी शोधकर्ताओं के मुताबिक यह कमी पानी में घुलकर निकलने से हुई. इसलिए पारंपरिक तरीके से बथुआ उबालकर पानी निथारना वैज्ञानिक रूप से भी समझदारी भरा लगता है.

वहीं जिन लोगों को किडनी स्टोन रहा है, उन्हें ऐसे साग नियमित खाने से पहले डॉक्टर से पूछ लेना चाहिए.

सर्दियों का बथुआ रसोई में कहां-कहां

सबसे पहले बात पराठे और पूरी की, जिसमें बथुआ आटे के साथ गूंथा जाता है. इसके बाद आता है बथुआ रायता, जो उबली पत्तियों को दही में मिलाकर बनता है. वहीं कई इलाकों में इसे सरसों के साथ मिलाकर साग भी बनता है.

इसके अलावा ICAR के लेख में इसे सुखाकर कसूरी मेथी की तरह रखने का भी ज़िक्र है. ऐसे में मौसम खत्म होने के बाद भी इसका स्वाद लिया जा सकता है.

सर्दियों का बथुआ और किसानों का फायदा

ICAR लेख के मुताबिक बथुआ कम संसाधनों में उग जाता है. ऐसे में यह छोटे खेत या घर के बगीचे के लिए भी ठीक है. साथ ही इसकी हरी पत्तियां पशुओं के चारे में भी काम आती हैं. इसलिए एक ही पौधा रसोई और पशुपालन, दोनों के काम आता है.

वहीं लेख के अनुसार उत्तर भारत में यह सर्दियों में सबसे सस्ता मिलता है. यही वजह है कि कम बजट वाले परिवारों के लिए सर्दियों का बथुआ आयरन और विटामिन का आसान विकल्प बनता है.

खरीदते और रखते समय क्या देखें

• गहरी हरी, ताज़ा और बिना पीली पत्तियां चुनें.
• बहुत मोटे डंठल वाला बथुआ पुराना हो सकता है.
• धोने से पहले अखबार में लपेटकर फ्रिज में रखें.
• पकाने से पहले कई पानी में धोकर मिट्टी निकालें.

बथुए से जुड़े आम सवाल

क्या बथुआ घर के गमले में उग सकता है

हां. ICAR लेख के मुताबिक यह कम देखभाल में उगने वाला ठंडे मौसम का पौधा है. नवंबर में बोया जा सकता है.

क्या सर्दियों का बथुआ रोज़ खा सकते हैं

आमतौर पर संतुलित मात्रा में यह आम खाने का हिस्सा हो सकता है. फिर भी किसी बीमारी में डाइट बदलने से पहले डॉक्टर से सलाह लें.

डिस्क्लेमर: यह सामग्री केवल सामान्य जानकारी के लिए है. इसे चिकित्सकीय सलाह का विकल्प न मानें. किसी बीमारी, दवा, डाइट या व्यायाम में बदलाव से पहले योग्य डॉक्टर या संबंधित विशेषज्ञ से सलाह लें.

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